烘焙中的雞蛋液是指雞蛋去殼后經(jīng)加工處理后的液體。分為蛋清液、蛋黃液、全蛋液。全蛋液指的就是整個雞蛋打出的蛋液，蛋清里面含有的水分高達(dá)90%，10%主要就是蛋白質(zhì)。

       烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的。也能使食物的口感發(fā)生變化。想要烘焙出與眾不同的西式糕點，簡單的方法之一就是刷蛋液。將一整個雞蛋和一湯匙水、奶油或者牛奶攪拌混合，就能做成近本的蛋液。蛋液要在開始烘焙前刷在糕點上。你也可以將蛋液作為面皮的粘合劑。如果想要用其它原料替代蛋液，不妨試試橄欖油、雞蛋替代物或者純牛奶制品。無論使用哪種原料，你都可以輕松調(diào)配出蛋液，烤出理想的糕點。把雞蛋打到一個小碗里。任何種類和大小的雞蛋都可以。記住，用大號雞蛋做出的蛋液比用小號雞蛋或者鵪鶉蛋做出的蛋液會更多。如果想讓蛋液的顏色更深，那就只取蛋黃，再加一小撮鹽。鹽會使蛋黃液化，以便于涂抹。加入1茶匙液體。你可以根據(jù)自己的喜好加入水、牛奶、鮮奶油或者豆?jié){。液體能夠稀釋蛋黃，讓糕點不會因為脫水而在烘烤時開裂。如果蛋液看起來還是很濃稠，那就再加1到2茶匙的液體。開始攪打，使蛋清和蛋黃混合均勻。手拿打蛋器或者叉子，用腕部的力量在碗里劃圈。持續(xù)攪動10秒鐘后，蛋清和蛋黃就會均勻地融為一體了。注意不要打出泡沫。根據(jù)喜好加入其它作料，并攪拌均勻。如果你喜歡蛋液顏色深一些，并且還帶些香氣，不妨加幾小撮香料，比如肉桂粉或者豆蔻粉。如果想讓糕點表面有光澤，或者面皮結(jié)合更緊密，那就加少許鹽。需要的話，添加更多的水稀釋蛋液。酥皮點心或者面包等糕點烘烤過程中會膨脹得很厲害，如果是給這種糕點刷蛋液，你需要再添加1到2茶匙液體，防止糕點膨脹開裂。